Сентябрь 2013 — V35

Профессиональные дегустаторы при проведении оценки вкусовых качеств кофе пользуются терминами, которые подобны используемым ценителями вин: «полнотелый кофе», «шоколадный кофе» и т.д. Причём кофе со вкусом, например, фруктов является таковым не благодаря наличию каких-либо специальных добавок. Разнообразие натуральных вкусов объясняется различиями в регионах произрастания кофейных деревьев, отличительными особенностями хранения и обжарки зёрен, а также множеством других естественных причин. В этой статье мы рассмотрим разные типы вкусов кофейного напитка и порекомендуем, когда какой из них лучше употреблять.

Итак, существуют следующие основные виды вкусов кофе:

1. Пряный
2. Фруктовый
3. Сладкий
4. Ореховый
5. Шоколадный

Пряным признаётся ароматный кофе, имеющий во вкусе оттенки таких экзотических пряностей, как гвоздика, корица, перец. Обычно регионами культивации пряных сортов является Индия и Дальний Восток. Этот вид напитка прекрасно подходит для уютных зимних вечеров, когда вы, закутавшись в тёплый плед, сидите с любимой книгой, и, благодаря отменному вкусу кофе совершенно не обращаете внимания на суровую погоду.

Фруктовым считается слегка сладковатый вкус, в котором можно различить цитрусовые оттенки, яблочные или ягодные нотки и т.д. Отличительная особенность этого вида кофе ? повышенная свежесть вкуса. Такой кофе отлично подойдёт для того, чтобы взбодриться в течение рабочего дня или для уютного ужина с последующим десертом.

Сладким признан мягкий вкус кофе, имеющий чуть выраженные оттенки фруктов или карамели. Отметим, что «сладость» в данном случае не имеет ничего общего со вкусом обычного сахара. Подойдёт сладкий кофе для тех, кому, прежде всего, важна нежность вкуса.

Ореховый вкус ? это свежий и чистый аромат какого-нибудь сорта орехов, только-только очищенных от скорлупы. Например, миндальный вкус, фисташковый вкус, вкус грецких орехов и т.д. Это сбалансированный кофе, который можно пить в любое время суток и в любой из вариаций напитка.

Кофе со вкусом шоколада и ванильным послевкусием. Это гармоничный и ровный вкус, немного горький и напоминающий шоколад с большим содержанием какао-бобов. Лучше всего такой кофе употреблять в чистом виде для утреннего эспрессо, или, добавив молоко / сливки, ? в послеобеденном американо.

Также для характеристики вкусовых качеств могут использоваться такие термины, как:

• Шелковистый
• Бархатный
• Резкий
• Неровный
• Мягкий
• Шероховатый
• Острый
• Тонкий и т.д.

В заключение отметим, что чаще всего только после проведения собственной дегустации и опробования разных сортов и марок, можно найти те вкусы кофе и кофейных капсул, которые будут дарить удовольствие, придавать сил, помогать расслабиться, вдохновлять и удивлять вас с каждой чашкой.

Для тестирования вкусо-ароматических свойств кофейного напитка, а также с целью классификации сортов и оценки показателей кофейных зёрен проводят особый вид исследования - дегустацию. Она может проводиться, как профессионалами, так и среднестатистическими любителями кофе на основании их собственных оценочных критериев.

Профессиональная дегустация

Специалисты дегустируют кофе в соответствии с принятой методологией проведения. Сначала происходит подготовка образцов и оборудования, необходимого для работы: одинаковых по форме, размеру и материалу изготовления кофейных чашек и ложек, а также двух стаканов, одного с холодной водой для мытья ложек, второго ? для питьевой воды комнатной температуры. Непосредственно дегустация кофе включает:

1. Визуальную оценку образцов.

Для этого используют совершенно неподвижные чашки с напитком. Проведение визуальной оценки занимает приблизительно четверть минуты. Качественный кофе должен иметь непрозрачный ореховый цвет пенки с тёмно-коричневыми разводами, плотную текстуру без крупных пузырей и светлых пятен, а также без сероватого оттенка, который указывает на слишком большое содержание робусты.

1. Обонятельную оценку образцов.

На этом этапе дегустаторы в течение нескольких секунд нюхают кофе, сначала не перемешанным, затем перемешав напиток. Допускается обонятельная оценка несколько раз подряд.

1. Вкусовую оценку образцов.

Это дегустация кофе путём опробования небольшого количества образца для того, чтобы оценить его уровень кислотности, вкус и насыщенность. Отметим, что профессионалы способны дегустировать до нескольких сотен чашек в день, при этом некоторые их них в состоянии на основании трёх этапов оценки определить и регион происхождения кофе, и даже конкретную плантацию его сбора.

Дегустация в домашних условиях

Любительская оценка напитка направлена не на заполнение официальной документации по каждому из критериев тестирования, а на составление собственного мнения о конкретной марке и сорте кофе для будущих покупок и получения от напитка удовольствия. Дегустация кофе любителями включает оценку вкуса, аромата, кислотности и послевкусия готового напитка.

Основным оценочным критерием считается вкус кофе. Для этого его отпивают маленькими глоточками, немного держат на языке и затем медленно глотают. После этого выносят вердикт:

• Вкус гармоничный без ощущения отдельных его компонентов.
• Вкус сложный (богатый) ? каждый из компонентов прекрасно ощущается, но они не воспринимаются целостно.
• Вкус игристый ? ощущения меняются или с каждым новым глотком, или вместе с остыванием напитка, или бессистемно.
• Вкус характерный, распространённый, типичный для данного сорта.

Вторым по важности (но первым по очерёдности) является критерий оценки аромата. Для этого пар из кофейной чашки вдыхают, слегка приоткрыв рот и замерев на несколько секунд. Для вердикта в данном случае можно использовать термины оценки вкуса, а также термины оценки аромата по интенсивности: тонкий, мягкий, сильный, слабый и т.д.

Оценка кислотности проводится одновременно с вкусовой. Здесь всё просто: чем больше в напитке робусты, тем меньшую кислотность он имеет. В зависимости от региона произрастания кофе, кислинка может быть перечной или яблочной, цитрусовой и т.д.

Последнее, что оценивают при дегустации ? это послевкусие готового напитка, т.е. то, что придаёт ему уникальность. Яркое или не очень, одинарное или меняющееся, совершенно неожиданное или предполагаемое ? оно может быть очень разным.

В заключение отметим, что на результаты оценки кофе по каждому из перечисленных критериев влияют способ и степень его обжарки, помол, способ приготовления.

Кофе ? это любимый миллионами своих поклонников по всему миру ароматный и бодрящий напиток. Его производство состоит в обжаривании кофейных зёрен ? плодов нескольких видов вечнозелёных растений, которые произрастают и культивируются в областях тропического климата.

Известно более девяноста сортов этих растений, однако основными из них являются следующие виды кофейных деревьев: coffea arabica, canephora (или robusta) и liberica. Рассмотрим отличительные особенности каждого из них.

Аравийское дерево или «Арабика»

Самый важный и популярный кофейный сорт (у нас это Nespresso Kazaar и Dharkan), который лидирует объёмам производства кофе и его продажам на мировом рынке. Эти деревья весьма прихотливы в культивации:

• Высота произрастания растений над уровнем моря должна составлять от 0,9 до 2,1 км.
• Регулярные и обильные дождевые осадки должны обеспечивать необходимый уровень влажности.
• Температурные требования исключают возможность любых заморозков и ограничиваются рамками от 15 до 24 C?.
• Почва нуждается в многократном удобрении на протяжении всего года достаточным количеством минералов.
• Во избежание заболеваний растений нужна обработка фунгицидами и пестицидами.
• Цветение происходит после сезона дождей, а последующее вызревание зёрен занимает девять месяцев.

В случае выполнения всех условий плоды аравийского дерева позволяют получить кофе со сложным и насыщенным ароматом и нежным вкусом, которые мало кого оставят равнодушными. Отличается пониженным содержанием кофеина и является наиболее дорогим и популярным сортом кофе при изготовлении кофейных капсул из трёх описанных в нашей статье.

Дерево Канефора или «Робуста»

Второй популярный сорт кофе, чьи основные регионы произрастания ? это Центральная и Восточная Африка (где эти виды кофейных деревьев и были первоначально открыты), Бразилия и Юго-Восточная Азия. В отличие от аравийского сорта робуста хорошо переносит высокую влажность, большие температуры и нечувствительна к большинству заболеваний кофейных растений. Выращивают эти деревья в областях низменных тропиков (до 0,9 км над уровнем моря) на влажных почвах.

Канефора даёт до 15 урожаев зёрен в год благодаря тому, что срок их вызревания от момента цветения составляет всего 1, 5 месяца. Для робусты характерно высокое содержание кофеина в зёрнах, что приводит к её частому использованию в различных смесях с целью придания кофейному напитку крепости. По насыщенности аромата и полноте вкуса, однако, она проигрывает арабике.

Либерийское дерево или «Либерика»

Это растение родом из западной части Африканского континента, где в основном и выращивается. Другие известные регионы культивации ? это Шри-Ланка, Филиппины и Индонезия. Деревья достаточно неприхотливы и характеризуются стойкостью к воздействию неблагоприятных погодных условий, а также невосприимчивостью к заболеваниям (кроме ржавчинного грибка), однако дают низкий урожай.

Используется либерика только в смеси с другими сортами кофе, так как её сольное выступление по части вкусо-ароматических свойств оставляет желать лучшего.

Компания Nestle впервые зарегистрировала патент на капсульную систему Nespresso еще в 1978 году. С тех пор специалисты компании в сотрудничестве с дизайнерами мирового уровня разрабатывают кофемашины, которые постоянно восхищают покупателей. Сочетание инновационного дизайна капсульных кофеварок и высококачественной системы экстракции, которая обеспечивает полное раскрытие насыщенного вкуса и восхитительного аромата кофе, позволили продукции швейцарского бренда занять на рынке лидирующие позиции.

Итальянский бариста на вашей кухне

На мощностях собственных заводов компании выпускается лишь несколько моделей капсульных кофеварок. Остальное производство кофемашин Nespresso осуществляется совместно с компаниями DeLonghi и Krups. Под этими марками выпускаются кофемашины с фирменным заварочным блоком Nespresso, а дизайн модели и дополнительные надстройки и системы разрабатываются указанными партнерами.

Итальянская марка DeLonghi завоевала любовь поклонников кофе во всем мире, что недвусмысленно подтверждает ежегодный рост продаж в среднем на 40%. Собираются капсульные кофемашины nespresso delonghi на заводе, расположенном в итальянской провинции Тревизо. Популярность марки во многом объясняется такими несомненными достоинствами, как:

• Эргономичный и стильный дизайн кофеварок.
• Высокая скорость приготовления кофе. Чашка восхитительного эспрессо, лунго или ристретто будет готова всего за половину минуты.
• Удобство эксплуатации, для которой требуется лишь вставить в отсек кофейную капсулу и нажать кнопку.
• Приятные цены, ведь капсульные кофемашины nespresso delonghi стоят в 2-3 раза дешевле обычных зерновых.
• Минимальная потребность в уходе. После приготовления напитка достаточно лишь удалить использованную капсулу.
• Разнообразие вкусов отборного кофе самых знаменитых районов происхождения в совместимых с кофеварками капсулах Nespresso.

Модельный ряд

Сегодня капсульные кофемашины nespresso delonghi выпускаются в нескольких сериях. Рассмотрим несколько из них. Так, например, линейка delonghi Citiz представляет собой начальный уровень премиальных кофеварок nespresso. Кофемашины Citiz идеально подходят для того, чтобы порадовать себя чашечкой утреннего эспрессо или ароматного лунго. Придутся по душе они и тем, кто отдает предпочтение классическому элегантному дизайну (традиционные цветовые решения, хромированные вставки и т.д.).

Pixie ? следующая линейка delonghi , отличается от предыдущей в основном своим цветовым исполнением и дизайном, а также объемом резервуара для воды (0,7 л вместо 1). Что же касается качества сборки, то все модели кофеварок производятся с использованием первоклассного пластика и металлических элементов. Прогрев кофеварок delonghi занимает считанные секунды, а функция автоматического отключения приборов после приготовления нужного количества чашек кофе через установленное производителем время позволяет повысить экономичность их использования.

Популярными моделями являются и кофемашины delonghi Latissimo. Эта серия оснащена запатентованной производителем системой IFD ? автоматического капучино. IFD позволяет приготовить капучино и латте-маккьято одним нажатием кнопки. Нежная, пышная, правильная молочная пенка для любимого многими капучино, получаемая одним прикосновением ? настоящая гордость и неоспоримое достоинство DeLonghi.

Кроме того, IFD от DeLonghi имеет запатентованную систему автоматической очистки, а кувшин для молока (объемом в 0,5 л) является съемным, что позволяет легко убирать его в холодильник после использования. Подставка для чашек (или бокалов, если вы предпочитаете именно их) сделана регулируемой по высоте, в зависимости от того, эспрессо нужно приготовить или, например, латте.

Кофейная капсула ? это герметично упакованный и заполненный инертным газом стаканчик, содержащий разовую порцию уже обжаренного и смолотого кофе. Вес кофе, содержащийся в одной капсуле, составляет в среднем 6-9 граммов. В капсуле расположены два фильтра, между которыми непосредственно и находится контейнер с кофе. В тот момент, когда в специальном отсеке капсульной кофеварки стаканчик прокалывается сверху и снизу, через первый фильтр под высоким давлением подается горячая вода. Через второй фильтр в чашку процеживается готовый напиток.

Исходя из преимуществ использования капсульных кофеварок по сравнению с обычными, потребитель задается вопросом: какие капсулы кофе лучше из представленного сегодня на рынке разнообразия. В настоящее время для любителей ароматного бодрящего напитка доступна продукция нескольких фирм-производителей, наиболее востребованными и популярными из которых являются следующие бренды:

• Nespresso от лидера рынка ? швейцарской компании Nestle,
• Chicco Doro и Ecaffe от итальянской Caffitaly,
• Lavazza Blue от других знаменитых итальянцев,
• Швейцарская марка Cremesso от компании Delica,
• Jacobs для кофемашин Bosch Tassimo от американского производителя Kraft Foods.

Прежде всего, выбирая тип кофе капсулы, следует исходить из того, совместима ли она с вашей кофемашиной. За редким исключением, капсульные кофеварки могут использоваться только с капсулами своего производителя (nespresso с nespresso, cremesso с cremesso и т.д.).

Как выбрать капсульный кофе.

Во-первых, тип кофе капсулы в зависимости от материала производства бывает следующих трех разновидностей:

1. Полимерные капсулы.

Производятся из полимера верхней категории ? пищевого, по весьма дорогостоящей технологии, обеспечивающей полную безопасность их употребления для человека и окружающей среды (можно утилизировать с другими отходами). К примеру, пищевой полимер для производства своих капсул использует компания Delica.

1. Алюминиевые капсулы.

Производятся из алюминиевой фольги (и алюминия) и являются наиболее популярным среди производителей вариантом. Специальное пищевое покрытие алюминиевой упаковки, согласно исследованиям, защищает кофе от контакта с металлом и исключает вероятность вредного воздействия на организм человека. Полностью пригодны для вторичной переработки. Этот тип используется в производстве кофейных капсул Nespresso.

1. Комбинированные капсулы.

Производятся из алюминия, полимеров и прессованной целлюлозы. Их основным недостатком является то, что внутреннее покрытие (из пластика) не обрабатывается пищевым полимером. Кроме того, в отличие от первых двух типов, комбинированные капсулы подлежат специальной утилизации.

В любом случае, чтобы окончательно решить для себя, какие капсулы кофе лучше других, вам придется исходить из того, какую именно капсульную кофеварку вы приобретете. Соответственно, выбор будет ограничен вкусовой линейкой производителя системы. Так, в линейке Cremesso в настоящий момент 9 различных видов капсул, у Lavazza Blue ? 8 и т.д. Первооткрыватель рынка капсульного кофе ? Nespresso ? предлагает своим потребителям 19 разновидностей капсул:

• 7 espresso различной крепости
• 3 вида lungo
• 3 вида decaffeinato
• 3 ароматизированных «Variations» (карамель, ваниль, шоколад)
• 3 «Pure Origin» ? espresso из сортов кофе, выращенным и отобранным, исходя из страны происхождения (Индия, Бразилия, Колумбия).

Сегодня для того, чтобы получить чашку ароматного, свежего и вкусного кофе не обязательно идти в кофейню или ресторан. Кофемашины все чаще приобретаются покупателями для удобства ежедневного использования в офисе или дома. Таким образом, в настоящее время место в строю популярных и все более привычных бытовых приборов рядом с микроволновыми печами и стиральными машинами занимают кофейные аппараты. Среди них, в свою очередь, все возрастающую популярность завоевывают машины капсульного типа.

Производство капсул для кофемашины заключается в фабричной герметизации порционных стаканчиков из пластика или металла, в каждом из которых находится строго отмеренное количество отборного кофе. Принципы герметичности капсул и точного дозирования их содержимого позволяют добиться длительного сохранения кофейного аромата и вкуса. Главная же ценность технологии заключается в том, что приготовление кофе с помощью машин капсульного типа гарантирует стабильность высокого качества получаемого напитка в независимости от человеческого фактора.

Основную долю рынка сегодня занимает бренд с мировой известностью ? швейцарская компания Nestle. Бренд осуществляет производство капсул для кофемашины под маркой Nespresso. Запатентованная система изготовления капсул из алюминия обеспечивает стопроцентное сохранение вкус и аромата каждой порции от момента упаковки до дегустации напитка. Капсулы Nespresso из экологически чистого металла исключают любое возможное негативное влияние упаковки на сам кофе и прекрасно поддаются вторичной переработке.

Какие бывают капсулы для кофемашины

Для своих кофемашин Delonghi Nespresso компания Nestle выпускает капсулы под этой же маркой. Несмотря на тот факт, что сегодня появляются все новые фирмы, предлагающие потребителю кофе в капсулах, и некоторые из них совместимы с системой nespresso, оптимальным выбором остаются кофейные капсулы, идеально для нее подходящие ? кофейные капсулы Nespresso. В них содержится отборный кофе высочайшего качества, для которых специалисты компании тщательно подбирают помол и степень обжарки.

Остановимся на четырех основных видах, какие бывают капсулы для кофемашины Nespresso. Во-первых, один из пользующихся наибольшей популярностью среди потребителей ? «Espresso». Он характеризуется особенной крепостью и повышенной насыщенностью вкуса. Готовится этот вид для употребления в маленьких кофейных чашках (объем не более 50 мл.). Капсульный Espresso от Nestle отличается плотной пенкой, насыщенным ароматом и любимой поклонниками горчинкой. «Lungo» готовят с большим количеством воды для чашек объемом около 120 мл. По сравнению с Espresso он менее крепок, подходит для людей, предпочитающих мягкий кофейный вкус и аромат. «Decaffeinato» ? кофе без кофеина, и «Pure Origin» ? кофейные сорта, отражающие особенности известных регионов (Колумбия, Бразилия, Индия и т.д.)